Les différents types de farine

En France, il existe de nombreuses farines (seigle, orge, épeautre, avoine, soja, lentille, pois chiches, etc.).


La plus utilisée est la farine de blé. Elle existe depuis fort longtemps. Elle est à présent disponible sous plusieurs versions. 

Au départ, il y a des grains de blé contenu dans un épi.  Le grain blé est recouvert d'une brosse et contient différentes enveloppes (le son). Derrière ces enveloppes se trouvent l'amande farineuse et le germe.

L'amande farineuse est broyée dans un moulin pour enlever les enveloppes du grain de blé. La farine sera ensuite tamisée  et rebroyée si besoin.

La farine de blé est donc le résultat de l'écrasement du grain de blé. Le boulanger, par exemple, pour faire son pain, mélange différentes farines selon ce qu'il recherche.

Exploitation de Saint-Mamert

Pour déterminer le T d'une farine, on brûle la farine et on voit ce qui reste. Le T indique un taux.  Plus le chiffre est élevé, de type T 150, plus la farine est intégrale, riche. Un T 130 indique une farine complète c'est-à-dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe, le germe, des fibres, du son, des vitamines, des minéraux. Un pain réalisé avec une farine riche se conserve mieux.

Plus la farine est blanche, plus elle est raffinée. Une farine T 45 ou farine fluide du commerce contient davantage d'amidon qui n'est autre que du sucre. On utilise la farine de blé pour faire également des crêpes, des gâteaux, brioches… 

Cuisson à l'exploitation de Saint-Mamert, Buis sur Damville

Il est tout à fait possible d'utiliser de la farine de maïs obtenue par écrasement du grain de Maïs. Cette farine jaune peut être aussi utilisée pour faire du pain, des gâteaux…

On peut aussi utiliser notamment pour les crêpes de la farine de blé noir qui n'en est pas puisqu'il s'agit, en fait de farine de sarrasin. 

Article de Marina L.